重庆火锅来源于清朝嘉庆年间嘉陵江江边的纤夫，当时，纤夫处于社会最底层，靠出卖自身的劳动力为生。他们不管酷暑还是严寒都在江边拉纤，为了果腹，他们捡拾江边富人丢弃的下水（及内脏）如：毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血等，没有工具，他们就在江边用石头支起炉灶，混合自己携带的随处可见的辣椒、花椒，用瓦罐煮熟。结果，煮出来的东西，不仅味美，而且驱寒祛湿，吃后不仅没有生病，反而更加身强体壮。于是，毛肚火锅就诞生了，而毛肚火锅也是现代火锅的来源，后来，经过商人改良，就形成了现代的火锅。 火锅可以说是包括重庆、成都的特色，也体现了劳动人民在艰辛的劳作中的无穷智慧，大街上遍布着许多的火锅店，一店一口味，家家味不同。加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐、豆瓣等辛辣之物的底料，在铜锅的熬制下翻涌着，香辣之气扑鼻而来，郡花、冻豆腐、莴笋、鸭肠、鹅肠、猪脑花、毛肚、黄喉等不为人在意的边角料在不同时间的作用下百煮百味、爽脆可口，重庆火锅也可以称之为“涮火锅”，七上八下间尽情享受着食物的美妙。

说到火锅，重庆火锅跟成都火锅还是有较大的区别，简单的说一个偏辣一个偏麻，也有的认为重庆火锅是醇香，成都火锅是香料味重的香，对于我来说以及该是分不清的了，而油碟应该就是他们的共同点，火锅底料本身味道浓厚，除了香油打底加入蒜泥或者醋外，一般都不会加入多余的香料。重庆火锅底料以牛油为主，也可以称为牛油火锅，正宗的重庆老火锅是纯牛油的。动物油为主的重庆老火锅味道醇厚，具体除了牛油还有其他动物油，比如鸡油之类的，动物油油脂浓厚，对于火锅中肉类为主来说，可以锁食材的味道，越用越香，越久越浓，成本也相对偏高。重庆火锅的香味主要来源于老油，一般6：4，有的会高达7：3，熬到后期甚至会达到8:2，这时各类食材在老油中沉淀，味道才纯正，越吃越香，所以一般重庆人都不会让加汤。而成都火锅一般也叫清油火锅，香味主要来自香料熬制出的，跟油无关，油也是以菜籽油为主，植物油的锅底油脂比较薄，而成都火锅的香气很浓郁，原因是需要很多香料的补给，给火锅增香气，一般会添加色拉油，比例会很大，一般2：1的配制，有的也会对半配制。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。