苏州 | 烟花三月不知春，苏味中的一碗江南

消梅松脆樱桃熟，新麦甘香蚕豆鲜。

凫子调盐剖红玉，海蛳入馔数青钱。

——蔡云《吴歈百绝》

苏之味，在山野乡间，在池塘湖畔，在老街深巷。

满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。

采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。

海蛳蚕豆麦蚕黄，梅子樱桃酒酿浆。

烟花三月不知春，一碗 江南 始觉味。

上有天堂，下有苏杭。除却烟雨蒙蒙中的小桥流水、春花烂漫边的亭台楼榭和秋意潺潺下的古寺佛音，千百年来最令文人墨客难以忘怀的，怕就是 江南 的吃食了。

地处长江三角洲平原，毗邻烟波浩渺的 太湖 ， 苏州 得天独厚的地理环境使得在历史上很少有自然灾难或饥荒，从而各类产业得以充分发展，使得这片土地富庶繁华。范成大《吴郡志》中便记载：“ 江南 之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。虽无蓄积之资，然而亦无饥馁。”

于是，勤恳智慧的老饕成为了美食的缔造者，因地制宜的食材根据节令成就了超凡脱俗的舌尖美味，姑苏城不再只有园林和寒山寺，更诱人的是深藏在大街小巷的地道苏味。于是，一个个远道而来的人前来朝拜，姑苏城也不负众望，用一碗两碟三餐四时之味满足了一个个漂泊无依和饥肠辘辘的灵魂。

已经去过 苏州 不止五次，记忆中几家老字号似乎都有造访过，但却从未有此次出行如此目的明确——只为了品尝地道的 苏州 味。虽未见当年“吴郡繁华”之盛况，但依然想要站在时空的远端，去体味美食与时光的水乳交融。

来 苏州 寻美食，友人说，如今大部分老字号已失去了当年的水准和味道，不复存在 苏州 的“老底子”。老牌面店开成了全天候营业的连锁店；传统糕点店成了“网红”，为了应付游客的大排长龙不得不改为批量生产；老店松鹤楼的 新店 开在了高楼林立、车水马龙的 苏州 中心，就连老板也已换成了 上海 人。

因时而转、因势而新，这本是一件好事。但相较于保留和传承，突破传统的创新对于中华美食而言，到底是好是坏？如今老味道的失去和被新派美食、创意菜的野蛮替代，到底是福是祸？美食是最容易让身体产生记忆的，如果连传统美食都在渐渐改变和消失，那我们的文明和未来又该何去何从？

所以要去吃，要去把那些想要留住的美食，化成身体中的养分和细胞，把这些食物的灵魂存入我的身体，作为我的一部分存在下去。所以想要写，要把这些让我痴迷流连的美食，变成可以留存下来的文字，让这些食物的文字可以让更多人看到，看到这些美味饕餮背后，是一个民族、一个文明的根。

文明在更迭，岁月在流失，生命会逝去，记忆会消亡。如果说这世上最值得珍藏的非物质文化遗产，我要投美食一票。

姑苏好，

美味旧曾谙。

酱汁卤鸭红胜火，

太湖 莼菜绿如蓝，

能不忆姑苏?

江南 一带喜食黄鳝，尤其以鳝糊和爆鳝的做法最多。 苏州 历来有“小暑黄鳝赛人参”一说，对黄鳝的喜爱自然无可比拟。鲜活黄鳝宰杀后切丝，用猪油爆炒之后加高汤和作料，烧至汤汁浓稠后成糊状。依次淋上滚烫的麻油、铺上姜丝，最后撒上胡椒粉，便是苏帮名菜——响油鳝糊。

麻油淋在鳝糊上发出的吱吱声，便是“响油”这一做法的神韵所在，也是这道菜最为考究的一步：油温太低，麻油的香味无法凸显，更无法通过高温与鳝糊反应激发出鲜香；油温太高，麻油则容易产生焦糊味，更容易把鳝糊烫焦，失去原本鲜嫩的口感。姜丝和胡椒粉的加入则十分讨巧：姜丝去掉了鳝鱼被很多人诟病的“腥气”，胡椒粉略带刺激的气息可以刺激味蕾，防止太多的麻油使人觉得口感油腻。

苏帮菜之中，除了声形神兼备，大多在选料和做法中注重这种相互作用的协调感，以独特的做法或是食材搭配，达到食物品味的最高境界。这已不仅仅是美食中的仪式感，更是口感妥善搭配兼顾层次分明之中的蕴藏大智慧。试想古人未曾有食品学、化学方面的复杂知识，却在创造美食的漫长实践中发现了足以沿用千年的方法与规则，单是这一点也足以称得上是文化瑰宝了。

松鼠桂鱼乃是松鹤楼的名菜，每到春季，桂鱼最为肥硕鲜美。将整条桂鱼保留头尾，鱼身割菱状纹，既要保证鱼肉在炸制之后能够粒粒分开，又要与鱼身依旧相连不可散开，对刀工和火候都是极高的要求。然后整条鱼入锅油炸至鱼肉蓬松如羽毛般绽放开来，昂首翘尾，形态犹如一只金黄色松鼠。使用番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉等调成味汁，在鱼肉刚刚油炸出锅后便淋于鱼身之上，会发出“吱吱”的犹如松鼠吱叫。这可谓“音形皆为契合“了， 苏州 人如此重视饮食的意境，加之 太湖 桂鱼本就是 苏州 人喜爱的水产，大概也是此菜作为苏帮名菜三甲的一个重要原因。

太湖 白虾壳薄肉多，肉质细嫩易剥，只用蛋清挂浆再简单清炒就是一道美妙佳肴。中华美食中很多菜系中都有一个颇为“天下 大同 ”且又无比重要的观点：越是珍贵的、美味的食材，烹饪起来使用的方法越是简单，去繁就简，去冗存精，只保留食材最原始的味道便足可“一步登天”。松茸如此，河豚如此，对待 太湖 的虾亦是如此。《道德经》中提到“万物之始，大道至简，衍化至繁”，最简单的做法往往是最美味的，如此一来，可以清心也。

若是将甘醇的碧螺春茶汁作为料汁同炒，便是另一道苏帮名菜“碧螺虾仁”，更添了一份鲜香，与 杭州 的“ 龙井 虾仁”有异曲同工之妙。但 太湖 虾易得而西湖虾不易得，如今，苏帮的清炒虾仁注定在原料上要更胜一筹了。

中国 人对吃面，有独特的热忱和仪式感。年初二要吃面，正月初七、十七、二十七是“人日子”要吃面，二月二“龙抬头”要吃龙须面，夏至要吃清爽可口的凉面，过生日要吃整根的 长寿 面，甚至有些地方结婚也要吃面。吃饭是生活中最重要且不可或缺的仪式，于是老祖宗把对生活的美好愿望寄托在食物之中，也顺带把“仪式感”贯穿在生活的点滴之中。长长的面条寓意“长长久久”，寓意“栓的牢靠”，也是生活 和美 顺利、幸福悠长的标志。

苏州 人也不例外。晨起的一碗面开始了老 苏州 人闲适惬意的一天，这种岁月沉淀下来的饮食习俗成为当地人多年不曾改变的默契。免青、重汤、过桥......走进钟爱的那家面馆，每个人都是轻车熟路，菜单早已了熟于心，日久 天长 ，老板甚至记得每位老客的喜好。无需多言，老 苏州 的邻里情，只在一碗面之间。

苏州 到底有多少种面呢？据说，苏式面光是浇头就有500多种：焖肉、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、蟹黄、卤鸭、三鲜等等，每种浇头又有分别，如鱼或肉的不同部位、面的粗细火候汤汁多少都会成就完全不同的一碗面。“夫物之不齐，物之情也”，从来没有哪种面天生高贵，只待与某位食客“高山流水遇知音”，便是一段诞生于面馆的佳话。

二两素面入水烫熟，捞出后葱段铺底。春夏之交河虾肉最为鲜美且虾子丰盈，便取鲜活河虾分别手工剥出虾黄、虾子、虾肉，简单烹制便成为鲜美无比的浇头。

浇头，是一碗苏式面的灵魂。

每一根面条上都裹满虾子，吃起来满口鲜香。虾肉饱满厚实，虾黄紧致醇厚，一碗面下肚，“鲜掉了眉毛”绝不是夸张。数不清这一碗面中有多少只虾，也不知这要费多少工夫才能亲手剥出这样一碗浇头，但 苏州 人为了这一口鲜香，是绝对舍得付出成本的。买单时98元一碗的心痛，随着每一口简单直接的鲜美，也早已被抛却九霄云外了。

从一碗面，感觉自己整个灵魂被升华。在这之前，我是绝不相信的。

或者虾肉与蟹肉、蟹黄同烹，便是虾仁蟹粉面；又或者干脆奢侈一点，舀上满满一大勺秃黄油，与蟹粉同食。这样一碗面，在金黄的秋天，是一碗可以直达天堂的人间饕餮。

焖蹄面，将猪蹄膀焖得烂而入味，肉酥皮嫩，常温下仿佛肉冻一般，浸入滚烫的汤汁之后便化入汁水之中，丰富的胶原蛋白和脂肪使得汤汁更加浓稠，但仍见得到丝丝分明的皮和肉，在汤汁交错中与洁白的细面厮磨纠缠。随意挑起一筷子，入口便是肉香扑鼻，蹄髈入口即化，与面条共同滑入咽喉，是美味妙不可言。

枫镇大面创于枫桥镇，最独特之处在于面汤：用黄鳝熬成的汤汁鲜美无比，再独到地加入酒酿以提香，造就成了1+1＞2的神奇效果。汤虽然清而无色，但却醇香扑鼻，毫无知觉“寡淡”为何物。浇头所用的焖肉，焖得酥烂入味，虽然看上去平淡无奇甚至有些肥腻，但浸在面汤中充分地吸收了汁水以后，变得丰腴美味，将这碗面“鲜上加鲜”了。

我是个北方姑娘，但不是那种“应该是爱吃大葱蘸大酱”的北方姑娘。显然，在我从小的观念里，“大葱蘸酱”优雅的回味似乎与我软妹子的气质不符。所以从小，对葱都是本能的抗拒。等长大了自己学会了烧菜，发现葱真的是神奇的东西，本来自己有着初生牛犊不怕虎的气味，却相比好友大蒜来得温婉许多，不那么锋芒毕露。在某些菜肴中，葱是为菜注入灵魂的点睛之笔。说也奇怪，本来浓烈的气味，在加热之后变得不显山不露水，悄悄地把自己的味道融进食材中，让原本平淡的食材大放异彩。好比一个本来光芒耀眼到甚至有些刺眼的人，在经历了岁月的煎炒烹炸过后，摒弃了充满“刺激”的个性，反而变得原始而沉静。

任何人都想要获得生命的宁静，我们的味蕾也一样。在食过大千世界人间烟火之后，是否也曾经想念家里的一盏灯，一碗面？

冷锅冷油，加入成段的葱白慢慢煸炒，看着葱白由纯嫩的白开始变得油光闪闪，当中的香气也慢慢释放。葱白变焦以后捞出，再加入脆嫩的葱叶，看它们逐渐被热油掏空了身体，萎蔫成一团棕黑。捞出葱叶，缓缓注入酱油、料酒，加一勺白糖，眼见着浓棕色的汁水在锅中“咕噜咕噜”冒着不安的气泡。老饕们说，葱油拌面由以猪油为底最佳，冷却后的葱油变成脂膏一样的形态，挖一勺放在冒着热气的刚煮好的面条上，油脂慢慢融化、撒上开洋、榨菜，搅拌后每根面条都裹上均匀的酱汁，从不有偏颇。

这碗葱油拌面的味道，就好像从灯火璀璨的黄浦外滩穿越回古朴宁静的 江南 小院，这也许不是属于自家的味道，但确实食物本真的味道。就好像《天才在左，疯子在右》中提到的，长久的饥饿过后品尝到的“伊甸园”的苹果，这是摒弃杂念之后，感受到的食物传递到舌尖的最简单的信息，也是源自食物的最原始的幸福感。

从一根葱、一碗面，到原始性与幸福感，这是从食物中传递来的哲学。

大概没有人比 苏州 人更重视“时令”了。春天就“呼船载酒竞游春,蛤蜊上市争尝新”，盛夏则“金刀剖破水晶瓜，冰山影里人如玉”，金秋便“左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九”，严冬则“安排暖阁开红炉，敲冰洗盏烘牛酥......寸韭饼，千金果，鳖裙鹅掌山羊脯”。每年每个时间段，都会有 苏州 人心目中的“期间限定”。这大概是深深厚植于土地中的农耕文化的产物，农耕民族需要严格按照岁时节令 来安 排农业活动，故而人们格外重视和严格遵照自然规律。要虔诚地通过日常活动来表达对自然万物、宇宙规律的回馈，饮食自然是其中重要的一环。什么时候吃什么，这件事的象征意义，和食物本身的风味、营养价值一样重要，甚至对某些人来说，这“意义”比食物本身更要重要。这其中更深一层的含义，是人们如何在这些食物中感受大自然、感恩大自然，寄托自己的情感与希望。这并非封建迷信，而是人对自然的敬畏与感恩，是一个农耕民族的土地性和我们的根。

“长不过三寸，色明莹如银，细骨无鳞，煮食味甚鲜美，为脍可以致远，鱼中珍品也。”说的便是 太湖 银鱼。银鱼与白鱼、白虾并称“ 太湖 三白”，古时更是被列为朝廷贡品，可见其美食地位之崇高。

晚春银鱼，可与深秋鲈鱼相媲美。每年五六月份，是 太湖 银鱼自然繁殖生长成熟的时间，也是捕捞汛期，产量最佳。此时的银鱼鱼身洁白半透明，肉质细嫩，柔弱无骨，鲜味尤其上乘。无论是入汤还是炒蛋，都可以最大程度地保留其原始的鲜香，这是当地人最为喜好的大啖银鱼的时节。

取银鱼若干，清洗之后入水简单汆烫，捞出后与当地金黄的土鸡蛋液混合，加入小葱、少许盐，待锅中蛋液逐渐凝固，烹入少许地产的黄酒出锅，便成就了一碟无比鲜美的银鱼炒蛋。又或是裹上面糊入锅炸至酥脆，便是干炸银鱼。亦可与莼菜等同入汤，便成为鲜味甚美的银鱼汤。银鱼制成鱼肉糜做成的鱼丸、春卷、馄饨在 苏州 当地同样深受喜爱。经过暴晒之后制成的银鱼干，色香味形可以经久不变，容易保存，故曰“可以致远”。

沈朝初《忆 江南 》咏道：“ 苏州 好，豆荚唤新蚕。花底摘来和笋嫩，僧房煮后伴茶鲜。团坐牡丹前。”吴江所产的蚕豆，皮薄糯肉粉腻，尤其春季蚕豆格外鲜嫩，称之为“吴江青”。此时的蚕豆刚刚成熟，翠绿的颜色中依然保留着仿佛新生儿的嫩白，只用简单的葱油焖熟便可。春季的葱油蚕豆，豆荚轻轻一咬即破，暴露出鲜嫩的内瓤，豆子的粉糯鲜甜口感此时与葱油的鲜香美妙合一，这是只属于春天的美馔。错过了这个季节，蚕豆再没有了初春时节的青涩可人，反而有点老态了，便用蚕豆小麦煮饭，名夏至饭，吃了夏至饭， 苏州 人的夏天才真的到来了。

当时则食，除了讲究什么时节那种食材口感最佳，还有便是到什么节气吃什么食物最应景，最好的例子大概是每年春意盎然之时的青团与酱汁肉，一红一绿的色彩搭配，将繁花似锦、绿树成荫的美好春季完美地展现在了餐桌之上。

选用肥瘦相间的猪肋条肉，切成整齐的大块，入水加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料烹煮至成熟，捞出肉块后将汤汁勾芡收汁成浓稠的红色酱汁，使用前淋在肉上便成为鲜艳欲滴的酱汁肉。红曲米的加入，让肉块裹上了一层均匀鲜艳的红色，也使肉质口感更加疏松且久煮不烂，在卖相和口感上都是登峰造极的创造。一块能够获得老 苏州 人肯定的酱汁肉，色泽桃红，肉汁浓稠，甜而不腻，酥而不烂，入口即化，在寥寥沉积了一整个烦闷的冬天，一块酱汁肉定是能打开味蕾，让人眼前一亮。

苏州 自古物产丰富，朱长文《吴郡图经续记》卷上记载：“吴中地沃而物夥，其原隰之所育，湖海之所出，不可得而殚名也。”历史上， 苏州 的稻米、果品、水产都是向朝廷进贡的佳品。得益于物产的高品质，在 苏州 ，毋需舍近求远，只是取自身边的食材，都可以烹饪出经典美味。

太湖 边的走地土鸡，加之初春树林里刚刚冒出来的小蘑菇和新鲜枸杞，用砂锅炖煮几个小时至鸡肉酥烂脱骨。此时，鸡汤的醇、蘑菇的鲜、枸杞的甜悉数融入汤中，一碗入胃，仿佛身上的每一个毛孔都在大口畅快地呼吸。

刚刚宰杀后的猪，肉质还未完全锁死，是猪肉适宜烹饪的最佳状态。肥瘦相间的五花肉切成均匀适口的块，放入姜块、葱结、红枣，再加入老抽、黄酒、盐，和清水。焖肉一定要用保温效果更好的砂锅或缸，将热气留在丰腴之间的同时，也将汁水和香气一同留住。焖煮过后肉泛着闪亮的油光，汁水被牢牢锁在层次分明之间，用筷子一夹便松懈开来。入口之后，汁水、油脂和料汁瞬间融合，毋需太费力地咀嚼便能尽数吞下。

隶属于 苏州 市吴江区的黎里镇，竟是个以辣鸡脚而闻名的地方。源于 四川 的泡椒凤爪，但却口味、做法不尽相同，以红辣椒代替了川式泡椒，辣味明显柔和了很多。大量葱、蒜、糖等配料的加入，让鸡脚不再是直击灵魂的鲜辣，更多了几分味道层次，不再辣的那么直接，而是甜中带辣，咸中带鲜，颇有点 江南 的风韵。现如今， 苏州 市区也多了几家黎里辣脚店，不必再舟车辛劳前往镇上，虽少了些“此物只在此山中”的代入感，但明显更加方便亲民，“飞入寻常百姓家”了。

“上有天堂，下有苏杭”，古人大概也疑惑，两座 江南 小城，竟能同时将美景与美食尽揽入怀。看起来，造物者似乎也对这两座城市过分偏爱了。

当初并非因为对这城市有多痴迷才选择留在 江南 ，但却确实在留下之后慢慢爱上了 江南 风情。且不说“五步一楼，十步一阁”仿佛“人在画中游”， 江南 美食确实也令人着迷。四时不同的蔬菜水果，皆可应季而食，海鲜河鲜的美味自是不必说，还有春天的笋、秋天的蟹，都可如数家珍，美味尽在不言中。

食物是历史和人生最好的见证者，朝代会更迭，历史会改写，但饮食文化是嵌在一群人骨子里的烙印。在每天面对的食物面前，记忆都是多余的。“不知老之将至”，说的就是一种忘时的生活。秦亡汉兴，没有关系。明天还是一样“日出而起、日入而息”，还是一样的一日三餐。就这样，饮食作为文化中最重要和标志性的精华，在世代间从容地传递。

愿小至 江南 美食，大至中华美食，皆能世世代代、生生不息，永远充满生机与活力，永远叫子孙后代胸怀热忱、满心敬畏。

【文中提到的食肆】

1.松鹤楼：老牌苏帮菜馆。创于乾隆二年，以松鼠桂鱼最为享有盛名，夏季的卤鸭面也很受欢迎。在 苏州 有10+店面，最古老经典的一家位于观前街。

2.洋洋中餐厅：环境较为优雅的苏帮菜馆，苏帮菜的口味比较传统，也有粤菜、川菜等可以选择。四家店分别位于十全街、 苏州 中心、李公堤和新光天地。

3.斜塘有余：精品创意菜馆。也有松鼠桂鱼、酱汁肉等传统菜，但做法、选料等均略有创新。摆盘精致，环境优雅，位于斜塘老街。

4.莫厘大酒店：位于 太湖 东山镇。以 太湖 当地特色食材、土菜为主，很多 太湖 河鲜、时令菜品质都不错。

5.裕兴记面馆：老牌苏式面馆，现为连锁经营。环境、服务、秩序都比传统老店要好，味道也不差。既有传统的焖肉面、大排面、腰花面等，也有“新贵面”如秃黄油面、三虾面、蟹粉面等。全 苏州 有30+门店。

6.李公面：位于李公堤的面店。焖肉面、鳝糊面和时令的枫镇大肉面是最受欢迎的。

7.得一鲜面馆：全 苏州 及周边地区共有70+店面。店内以红汤面为主，口味普遍比较重，炸猪排是特色。

8.谢记黎里辣脚：主营黎里辣脚、辣鸭舌等，还有各种卤味。距离市中心距离不算近，但很多地方都可以外卖送达。

都说饮食的习惯是从很小就烙在身上的，不管我们的味觉到底是取决于基因、取决于文化、亦或是老天爷随机开的玩笑，食物是时光最特别的烙印，它带着太多太多的回忆，让我们在某个突然醒来的深夜，不会忘记家在哪里。当尝过了世间万千种美食后，才恍然 大悟 ，“世间之大，一个胃装不下”，方知自己之渺小，对于小人物的平常生活，也就豁然开朗了。

每每想到，还有那么多未知的美食还没有品尝到，还有那么多珍馐美味还没吃厌烦，所以才孜孜不倦一次次踏上旅途，所以才让道路变成生活，这大概就是每一个热爱旅行的“吃货”的初心吧！

于我而言，道理更加简单。何处美食云集，便是天堂。