昨日问金鼎 今日冠中华 郑州老人嘴里，会经常提到“老三记”，分别是“老蔡记”、“葛记焖饼馆”、“合记烩面”。老蔡记以蒸饺闻名，所以蒸饺的制作也颇为讲究。 老蔡记原“京都蔡记馄饨馆”。曾皇宫帮厨的蔡士俊，辛亥革命流落街头后靠蒸饺、馄饨摆摊营生，1919年于西二街重操旧业，1949年迁此。 蔡记的蒸饺、馄饨，是郑州有名的、经久不衰的风味小吃。1989年摘取商业部馅食大赛的桂冠、1997年被中国烹饪协会认定“中华名小吃”。 肉馅边打边加水，肉馅上劲；调料按比例缺一不可；烫面死面混合，经反复揉搓使面团筋韧，再擀薄皮装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月。