根据食材口感和味道的考量，通常会处理成不同的大小。中餐讲究 “丝配丝、条搭条”，而西餐注重多层次的混搭，但每一种处理方式都要求相对均匀。对于肉类的处理，去骨剔除筋膜都要彻底，刀面平整，整体形态否匀称都是要注重的；而对于海鲜，鱼肉的刺应该全部去掉，贝壳类泥沙必须吐得很干净，入菜的青口贝类，表面也需刷洗洁净