观澜湖*云菌法式感恩晚宴 碳烤云南农民采摘野生蘑菇沙拉配意大利新鲜水牛芝士松露片佐以香草油醋酱 我笑问Chef Andy，为什么要把所有食材，几乎倾囊盘点出菜单之上，他说，新鲜的食材跃然纸上，犹如跃然桌上，同样令人食指大动。所以12款菌种，包括新鲜羊肚菌 黑松露 野生鸡枞菌 竹荪 金耳 松茸 蟹味菇 白玉菇 黑鸡枞菌 舞茸菌 虫草花 口蘑，你不一定能完全吃懂，但识货的你，定能吃得出菌种的级别和鲜味，不愧是云南农民采摘的野生蘑菇，每一款都有独特的菌香；黑醋泡、辣椒和百里香泡、香烤、香煎......每一款菌菇都有不同的烹制方式，并以刀尖清洁菌菇，不用水直接浸泡，可见师傅之功力！新鲜水牛芝士增加沙拉的层次感，配以松露无敌的香味，可谓一试难忘，再试倾心！ 云南野生牛肝菌泥配日本兰皇水波蛋，烤帕马臣芝士片和西班牙火腿 菌菇的香味浓烈，所以它需要一种独特的咀嚼感，配以水波蛋能令口感升华，水波蛋与温泉蛋略有不同，体现在烹制方法之中，带壳煮与否，常常能作为点睛之用；烤帕马臣芝士片和西班牙火腿，36个月的橡木猪无需言喻，隔着电脑屏幕亦能闻见浓郁的熏香！ 清蒸竹荪酿虾饺配羊肚菌虫草花清汤 木有一点盐分，喝起来非常清新，类似法国牛清汤的做法，却以蘑菇来烹制，令汤色清丽，清淡怡人。食材虽不算特别矜贵，但却配搭得层次分明。 48小时低温慢煮云南高脚鸡卷配绍兴酒烩蘑菇和香脆鸡皮 Chef Andy的师傅，是米其林的厨师，所以他对食材的理解，也与平常厨师截然不同。我笑问，何以法式餐单之上会有“绍兴酒”这么中式的元素。Chef Andy说，菌菇有些许腥味，以陈年绍兴黄酒烹煮，不仅祛除了腥味，更令口感层次丰富；正如马德拉白葡萄酒特别配法式菌菇，但在中国却很难买到，改用中式的菌菇佐以中国风味浓郁的酒，则相得益彰。 芭蕉叶盐焗牛柳配野生菇泥和牛肝菌燕黑鸡枞菌饺佐以法式鹅肝汁 广东盛产芭蕉叶，其清新的香味，且能吸收多余油分，被Chef Andy看中，因而用于饕餮法餐之中；牛肝菌燕黑鸡枞菌饺则是不可多见的饺子，口感非常独特，符合菌菇这一主题，很是出彩。