缅甸有一道十二味蔬菜汤，以大白菜、胡萝卜、菜花、菠菜、荷兰豆等十来种蔬菜切块儿，白水清汤煮至鲜脆爽口，加少许食盐提味上桌，吃起来惟有一个妙不可言的鲜字可说，而且青翠润白嫩红相间，恰如满园春色，有日本徘圣松尾芭蕉一名句“树下肉丝、菜汤上，飘落樱花瓣”之韵，十分平易亲和，且有人、物互动的朴素纤微的烟火气息。 在缅甸这样燥热湿重的地方，一碗这样的什锦蔬菜汤就让人觉得神清气爽，我们这东西南北口味迥异的四个人，也仅有这一味极清极淡的蔬菜汤才能调和，不起纷争，以致此行十来天每餐必点，常吃不厌。古人言：“恬淡为上，胜而不美”，在饮食上亦是，膏粱厚味虽美，但如果进食过多，也是难以消解，只有清寂调和能荣宠四时，家常天然比之厚味珍馐，守的更是食物根本上的味之“道”。 我在集市上见到缅甸人卖鲜鱼河虾的有，禽肉瓜果的也有，食材上虽然说不上奇珍难寻，但寻常可见的也是累累在目的。可缅甸人的饮食实在是单调得乏味，十八般烹饪妙法大概只得了煎、煮、烤、炸、拌几样，而且食材的配伍上比起中餐的物尽其用则大为逊色，吃来吃去无非是些拌沙拉、烤馅饼、炸面点、煮咖喱种种。中国古人物贫但讲求风雅，简单食材托于器物还能造一种诗意出来，到了缅甸这里，大概受英国及印度饮食的影响，守旧而且孤傲，刻板不通变化，所以不及中餐那样千变万化，一样竹笋也要吃出咸甜酸辣多样滋味来。以至于简单里，只有这一味蔬菜汤得了调和的妙处，所以常见常吃。 这道蔬菜汤在各个食店均有供应，而且随着应季鲜蔬的变化和各地食材获取的难易程度，不拘泥于种类和数量，厨师随意烹煮，看似简便易得，尝过数家之后却也是高下立分。一路走来，或者蔬菜切得过于细碎，已成羹糊，或者加了重油翻炒烧汤，入口滋腻，不仅失了鲜味，连汤色卖相也是浑浊不清，再或者就是食盐投入过早，食材汁液渗出，不仅味枯，肌理口感上也没有了爽脆劲儿。惟有小酒馆旅馆晚餐的菜汤鲜美留味，一只大汤碗不仅量大份足，食材先后下锅烹煮得火候也恰到好处，盈盈青翠，鲜嫩爽口，喝下去解乏消暑，更是难得旅馆在城郊花园，周围一众仆佣也不似别家克制谦恭，透着邻人家常的亲切味道，家常做法吃出乡情乡味来，才是可贵。 寻常食材，也各自有其秉气，烹煮不得法，则伤至味。浓厚菜肴用重油加香料就易获得，而一个“鲜”字，却必须谨守天时节令，少加粉饰。食物配伍烹饪之道亦如做人，本性天然，才觉质美。袁枚在《随园食单》中终其一生求的是一味鲜美，处世上又何尝不是一片不受侵扰的清净之所呢。