漫议盐边菜

生于斯，长于斯，盐边菜吃了几十年，并未觉得有什么特别的地方，无外乎，吃惯了，爱吃而已，家乡菜嘛，就像东北人喜欢吃“翠花上酸菜”一样。有那么一天，突然发现盐边菜在攀枝花这座移民城（人称攀枝花是东南西北的人，沿江筑就的城，可见口味是复杂的）大行其道。

从宾馆饭店到路边饮食摊，都争先恐后地扯起了“正宗盐边菜”这招揽食客的幌子。一时间，“盐边菜”成了攀枝花餐饮界的一块金字招牌，人人喜食，个个夸耀。“盐边菜”异军突起，真的是山沟里飞出了金凤凰。黑格尔说：“存在就是合理的”，我说“流行的必然是受欢迎的”。这菜肴能够流行，必是对了广大人民群众的胃口，盐边菜有何特点，为何流行，这倒值得琢磨琢磨。

仔细想想，这盐边菜有什么特点？色、香、味、形各罗列几条，太繁琐，也太专业，人人做菜，未必人人是厨师，咱们不去研究主料几两，辅料几克，油热几分，咱们从大处着眼，从文化层面去说吧。

如此说来，特点有四。

一曰：盐边菜地域性强。首先，盐边菜的产生和流传有极强的地域性，它在盐边这块土地上产生，在盐边这块土地上流传，由于地理环境的封闭，成千上百年，它既没有北上，也没有南下，仅仅在当地老百姓的餐桌上流传。借用考古学的一句话，盐边菜几乎是餐饮发展史上的一块活化石，它非常之古朴。通过品尝盐边菜，我们似乎可以看见大笮先民矫健的身影和憨厚的笑容。其次，盐边菜的选料有极强的地域性，无论是主料还是辅料几乎全部来自三源河流域的河谷地带及二半山区。比如，细甲鱼、爬沙虫、石花菜、山药苕；比如，没有汉源花椒闻名，却比汉源花椒好吃的盐边青椒。

二曰：盐边菜烹饪方法极为简单。比如，做盐边泡菜鱼，程序如下：抓一条一斤左右的鱼，除甲、破肚弃杂碎、洗净，热油翻炸2至3分钟，皮微黄，即起锅，然后将切成丝的泡菜加姜、葱及泡海椒，热油翻炸几下，掺水将鱼放入，煮五分钟，此菜成矣（若有荷香，起锅后撒上一点，更妙）。你即使从未下过厨，也可以做到一看就懂，一学就会。因此卖盐边菜用不着请帽子戴得很高的大师傅，请盐边县北部山区一农妇足矣。

三曰：盐边菜的制作极为方便快捷。盐边县地处边远，环境闭塞，客人往往不期而至。孔子说：“有朋自远方来，不亦乐乎。”，高兴必然热情，热情必然弄好吃的端上来。可是有朋远方来，翻山越岭，长途跋涉，早已疲惫不堪，饥肠辘辘，哪等得你杀鸡杀鸭，磨浆煮豆花。于是乎，聪明的大笮先民学会了制作油底肉。有朋远方来，来就来呗，不怕你从天而降，不怕你遁地而来，咱早已有备无患，那厨房里早备有两大坛油底肉，即刻捞出几坨，将油化掉，切成片，蒸热即可食用。不出十分钟搞定，男主人陪着你油底肉就小酒，慢慢聊吧，女主人再从从容容地弄几道大菜，亦不迟也。

四曰：盐边菜是地地道道的家常菜，他既不是大家闺秀，也不是小家碧玉，它就是一村姑，一位自然淳朴，略带几分羞涩，而又不失野性的村姑。这第四点似乎十分抽象，但又是十分实在的，当你面对几大钵盐边菜或狼吞虎咽，或细嚼慢咽的时候，你一定会切切实实地感觉到这盐边菜就是一村姑，恍惚间，她提着竹篮，站在村口那棵大黄角树下，正冲你回眸一笑呢！

在崇尚自然，追求绿色、环保的今天，盐边菜有了上述特点，风行于市便是势在必然了。在我看来，盐边菜之于攀枝花市民，它不是中央一套的隆力奇杯青年歌手塞，也不是中央二套的“梦想中国”，而是湖南卫视的“超级女生”，它没那么高雅，却粉丝不少、玉米多多。