「食在大理」“带不走”的石屏豆腐，你吃了吗？

石屏人用一把黄豆加一瓢井水，成就了名动天下的云南石屏豆腐。简单的操作，暗藏玄机。此得益于井水。黄豆随处可见可买，但能点出石屏豆腐的井水，却是上天偏爱石屏的恩赐。石屏人制作豆腐已有六百多个春秋世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆等近十几个工艺流程，做出最为纯正的石屏豆腐。而石屏豆腐佳肴的制作，已创造出了上百道令人叹为观止的美味。

石屏豆腐颠覆了卤水点豆腐的俗语，直接以石屏城天然井水（当地人称“酸水”）作凝固剂点制而成，这样做出的豆腐，无石膏的腥气、苦涩和石膏渣渣，且加工精良、工艺独道，其质地鲜嫩，营养丰富，深受好评。然而，这种“酸水”似是石屏的专属，离开了石屏，无论如何也点不出豆腐。曾有人用此水到石屏之外的地方点豆腐，却怎么也做不出石屏味来。因此，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。关于石屏豆腐还有两个有趣的传说。

石屏豆腐传说之一——关于“逗夫”的故事

相传600多年前，石屏县城有一户人家，住着一对夫妻和母亲，可惜婆婆待媳妇并不好，日常生活中，婆婆连普通的豆浆都不愿意让媳妇多饮。有一天，婆婆要出远门两三日，婆婆前脚刚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，但当豆浆正开锅，她满心喜悦的要舀豆浆的时候，院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕婆婆回来了，见着会挨骂，便赶忙端起了烧好的豆浆，连忙往灶上的瓦罈里倒。

当她出门一看，进来的人其实不是婆婆，而是丈夫回来了。于是，她高高兴兴地拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知，掀开瓦罈盖子一看，豆浆竟全部凝结成块了。原来，瓦罈里盛着一些她刚打来不久的井水。无奈之中，夫妻俩勉强尝了尝，却惊奇的发现，与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是，这凝固的豆腐味道竟然那样的质嫩味美。由于从未见过这样神奇的豆腐，当时，媳妇还诙谐地把它取名为“逗夫”。

掺入了井水，不仅没有破坏豆浆的凝固，反而变成了比平时用卤水点制的石膏豆腐还要鲜嫩的豆腐，这一发现，使石屏豆腐以其独到的制作方法和别具一格的口味，一时间名噪天下，流传百年。清朝时，“石屏豆腐”就曾作为贡品，成为宫廷皇室餐桌上的美味佳肴。

石屏豆腐传说之二——“酸水”点豆腐

石屏豆腐有很多有意思的传说，大家且在吃美味豆腐之余闲听一二，权当消遣。

传说，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征讨西南，沿途屯兵，实行兵伍编制，即五人为一伍，五伍为一营。沿用至今的万家营、卫家营、伏家营、郑营等村子，均是当年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是从万家营屯兵中传出来的，并使用当地的天然“酸水”作凝固剂。

另一种传说，很早以前，居住在石屏县城的先民们，在东西南北四方城门脚下开凿了四口石井，出水很旺，但水味酸涩苦，不能饮用。居民用水要到城外两公里外去挑。用挑来的淡水制作豆腐，酸味较重，口感不好。到了明代，北门潘北兴老汉经营豆腐作坊，每天要制豆腐两榨，需水12担。按当时风俗，挑水的重担落在孙媳身上。

一天，潘老汉的孙媳趁家人外出做客时，就在附近石井提够了第二天制作豆腐的用水。次日豆浆刚点浆就迅速成脑，定型为条状，味感特别好，排除了酸涩味，潘老汉惊奇地追问孙媳，方知这两榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老汉对孙媳不但没有责怪，反而倍加称赞，并把这晒干的条状物取名石屏豆腐。从此，县城四口石井的天然“酸水”就成了点制豆腐的理想凝固剂。这就是石屏豆腐的由来。

云南人习惯把烤豆腐叫烧豆腐，烧石屏臭豆腐要算最美味的了。在石屏大街小巷都能见到。石屏人吃烧豆腐，还特别讲究。首先要用新鲜豆腐发酵2-3天，掌握好环境，让它自然“长毛”，发“臭”（发酵后的豆腐含有对人体有益的真菌），再用木炭文火慢慢翻烤。这样的烧豆腐皮黄而不焦，膨胀如皮球，熟透后气孔如麻。闻着臭吃着香，口感细腻，让人欲罢不能。如果你在云南石屏街头，不难看到一个个“烧豆腐”的小摊子，摊主细心的侍弄着铁丝网上一个个稚嫩的豆腐块，铁丝网下暗红色的炭火熏熏的跳动着，摊子上游客拿着筷子，眼疾手快哪块豆腐烧透了，哪一块没熟透心里都有数，吃掉一块豆腐，便往自己的小碟子里扔一颗玉米粒亦或是小红豆，吃毕，老板便按照碟子内的谷物数量来计算饭资，十分有趣。

在大理古城呢，为了让大理的游客也能品尝到这一美味，也为了让自家小店的石屏豆腐名副其实，朱哥在古城经营的珍味厨房始终选择从石屏买当地豆腐作坊的地道豆腐运回大理。可以说，他是将“带不走”的石屏豆腐，移到了大理。同时又一改石屏豆腐烤制的传统吃法，兼顾传统与改良的香煎石屏豆腐，小炒石屏豆腐便应运而生简简单单的两道菜，其中蕴含的繁琐工序使得石屏豆腐在大理也能绽放出属于自己的精彩。