食在腾冲，那些让人牵挂的味道

腾冲，也被称为“飞地”。

600多年前数十万移民来到这极边之地，甚至更早，西汉时期古西南丝绸之路上繁华熙攘，诸葛亮平定南中留下旧汉人，无数中原移民以此为乡。一部腾冲史，亦是移民史。中原文化随着移民“飞”到腾冲，5719平方公里的极边第一城成为“飞来之地”。

到今天，如果要寻中原文化的痕迹，腾冲或许是个活化石。这里的方言完整保存了北方语言，用词、音调都和几百年前相同：大家称“火灾”为“走水”，把“冬至”叫“送寒衣”。这里的手艺，十几年前做出的土陶还让收藏家误以为是元朝古董。而最可见边地与几千公里外的中原之间所暗含的联系的，是食物。

水浒传第五十一回，雷横打死白秀英。书中交代：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。” 头脑，原是山西美食，可追溯至清朝或更久远。在腾冲，它亦是名小吃。过去，腾冲人在“走夷方”之前都要吃一碗头脑，寓意聪明伶俐，有头有脑。每逢农历的正月初二，女婿去丈母娘家拜年的时候，丈母娘也要做一碗头脑给女婿吃，寓意在新的一年里女婿有头有脑，体体面面，小两口吉祥如意，日子甜蜜。

鸡蛋、油炸糍粑、花生米等为主料，加热糖水搅拌，便是一碗头脑。这一碗咸甜滋味，藏着“飞地”之人的乡愁。

从北到南。几百年前的戍边将士和如今的漂泊之人一样，第一想念的，是食物。他们多从北方来，他们的胃从小习惯了面食。而新的家乡主要种植水稻，他们执意要在这片土地上种小麦。播下了种子，可没有收成。即使种出来，磨出的面粉是灰色而非故乡的白色，根本没法做成面条。

没有面粉，但不缺米。于是有了在整个云南都有名的“腾冲饵丝”。看上去，饵丝和面条的外形一样，一模一样。但它是浆米所做，只为用来安慰怀乡之人。饵块，米做成，似饼。烧腊、稀豆粉粑粑，似羊肉泡馍。

如今生活在这里的人，已经是当年戍边之人的第20—23代。他们不再怀念那个遥远的故乡，只勤谨的将祖祖辈辈的饮食之道传承。但逝去的乡愁和中原文化，就像饭菜冒出的热气，始终轻柔的飘在腾冲的上空。

食在腾冲，那些让人牵挂的味道。

1.土锅子

做一锅土锅子，至少要五六个小时。这种类似“火锅”的吃法，因制作繁琐而天然的赋予土锅子一种浓重。每年清明、冬至，做好土锅子，挑上山，向祖先献祭。祭祀完毕，春日天朗气清，亲朋好友席地而坐，吃锅子赏春色。暮秋初冬，山中吃锅子叙家常，薪炭在锅底缓缓散发温度。

有本土学者研究发现，土锅子属于鼎文化。土锅子的外形似鼎。古代天子九鼎，老百姓不能用九鼎，也不能用青铜。民间只能用一个，材质必须是土做成。满邑村是专门做土锅子的地方，和当地碗窑做的土陶不同，土锅子由陶土烤制而成，不经过高温烧制，硬度不够，挑着它们上山的时候很容易破碎。但若小心爱护，可以用很长时间，做出来的食材也更为可口。

与小镇相邻的新乐村里，能把这道菜做出人间至味的美食家，不在少数。尹大姐家的土锅子，便远近闻名。有许多在腾冲游玩的客人，专程到她家品这一口正宗的腾冲味。一锅土锅子，至少十二三种食材，尹大姐家所有食材都自己制作，第二天要吃，头天晚上就开始准备。

用鸡和鲜排骨熬成骨汤，从自家菜园子摘来当季新鲜蔬菜，所有食材中，最费时间的，是蛋卷、酥肉和炸猪皮。一层层的蛋卷，意寓氏族一代代的传承。将鸡蛋搅拌的十分均匀，摊成一张张薄而金黄的蛋皮，裹上肉沫，切成小卷，即成蛋卷，十分考验制作之人的耐心与经验。酥肉和扎猪皮现在市场里都可以买到，但要真正好吃、地道，还得亲手做。

土锅子里，食材的摆放也极讲究。最下面一层，是新鲜的焯过水的蔬菜，第二层为酥肉，酥肉之上摆放黄色的黄笋或黄条，接下来放炸猪皮、蛋卷等，最后撒上葱花。十几种食材整齐摆放后，添入薪炭，小火慢煨。于慢火中对美味的等待，亦饱含对生活的寄望。

2.稻花鱼

稻花鱼，就是稻田里养的鱼。在腾冲，每年6、7月份插秧的时候农民会在稻田里放上一些鲤鱼苗和鲫鱼苗，稻禾为鱼遮阴，提供昆虫和稻花作为鱼的食物；鱼吃掉稻田中害虫和杂草，排泄粪肥，为稻禾提供养料。稻吃着鱼肥，鱼吃着稻花，鱼苗和禾苗一起长大，这稻田也可算是半个鱼塘。

等到稻子抽穗扬花，就是鱼生长最快的时候。此时稻田里，到处都是鱼儿吃落在水面的稻花发出的“簌簌”的声响。等到10月稻花落尽变成丰满的稻穗，个头大的鲤鱼已有1斤来重，正是收割稻子、下田捉鱼的绝好时机。此时，人们只需提一只桶、拿一把竹筛，在田埂上留出一个缺口，鲫鱼、鲤鱼等各种稻花鱼便顺着田水，伴着人们的欢声笑语流进竹筛。

3.胭脂红

最是秋日一抹胭脂红。用山李子熬制而成，酸甜可口。

4.稀豆粉

腾冲稀豆粉，最是有名。小镇对面村庄的龙秀云做了20多年稀豆粉。每天凌晨3点起床，磨豆、煮浆、搅好稀豆粉。七点，天亮，匆匆赶往新乐街早市，下午五六点回家，准备第二天稀豆粉的食材。20年如一日，龙秀云的稀豆粉，成为许多人最为牵挂的滋味。

食在腾冲

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