潮州美食的故事，要从一头牛说起……

这次去潮州，除了捡垃圾之外，我们一行人当然没有错过走街串巷去觅食。潮州是个好吃的城市，但没想到潮州有那么好吃！在三天两晚的行程后，还剩了一部分遗憾尚未打卡。本期和下期推送，就会着重来讲潮州美食，总计20项小吃/小店。

今天，我们就从牛肉讲起，在理清楚潮汕牛肉为什么好吃之后，再为大家进行当地店铺推荐。

01

为什么一定要跑去潮汕吃牛肉火锅？

图片credit©君君的下午茶

纵使潮汕牛肉火锅已开遍全世界，但最好吃的牛肉火锅仍然要跑去潮汕吃。这个世界上并没有“潮汕市”，我们日常所说的潮汕其实指的是通行潮语、流行潮汕文化的地区，传统上主要是揭阳、潮州、汕头三地。

潮汕菜注重清淡、注重养生、注重原汁原味，对牛肉的把控自然也相当严苛。潮汕本地不产牛，云贵川优质黄牛种运来本地养殖后送上餐桌。那既然控制不了牛的产地来源，对肉品质的选择就很重要了。

明档鲜切是潮汕牛肉火锅店的标配。牛肉上桌时距离屠宰仅仅在4到6小时之间，不会经过冷冻、排酸，这段时间的肉能吃出鲜味。拿回来的第一时间就要进入空调房，把肉挂起来，全方位通风，为牛肉的好味护航。

有些郊区的火锅店，甚至可以做到门后宰杀门前鲜切上桌。与时间争分夺秒地赛跑，才能让客人吃到柔嫩又原汁原味的牛肉。也只有潮汕地区，才有可能运作起这样良好循环的产业链。

除了新鲜不新鲜外，分切方式也决定了牛肉好不好吃。好的懂肉的师傅会根据根据肉的纹理、状态配合不同的刀法，大体上追求“肉如纸薄，纹理清楚”总是没错的。在潮汕牛肉体系中，每一个部位经过精细划分后，都被挖掘出了最大的价值。

02

来做道潮汕牛肉火锅部位选择题

那么问题来了，脖仁、吊龙、嫩肉、五花趾、匙皮、匙柄、胸口朥……你猜我最喜欢吃哪个部位？

脖仁（雪花）：牛肩胛最靠近脖子的部分，出肉量极少，甚至不足百分之一。因为经常运动，所以这块肉质鲜甜爽口又有筋道，常常是火锅店里最先卖完的肉品之一。

匙皮（匙仁）：脖仁下方部位，肉中还有细筋，脂肪含量较脖仁高，肥瘦适中。

图片credit©君君的下午茶

匙柄：牛前腿上方部分，也是火锅店里的畅销明星。脂肪少、纹理清晰、肉质鲜嫩。

吊龙：牛脊背上的长条肉，你可以把它理解为牛里脊肉。这是牛身上脂肪最少的部分，以瘦肉居多，基本每桌必点。一般火锅店还可以选吊龙伴，比吊龙多了些脂肪，口感香滑。

五花趾和三花趾：这两块都是牛腿上带筋的腱子肉，区别是三花趾在前腿，五花趾在后腿。后腱比前腱贵，五花趾的纹路较大，也更清晰，烫熟后，口感脆嫩。

嫩肉：别被这个名字虚晃一枪。嫩肉并不嫩，这块部位的肌肉纤维较粗，比较有嚼劲。

胸口朥：终于说到了除了雪花外，我最喜欢的一块部位。这块部位看着油腻，但入口是脆脆的口感，还有淡淡的牛油香，尝起来一点都不油腻。这块部位其实是介于油，筋，软骨之间的一块保护心脏的肉，产量较少，也是比较珍贵的部位。

在去潮汕之前，我从未分清楚这些部位过。吃了几顿并和若干本地人（包括火锅店老板）进行交流后，才对这些部位有所了解。对像我这样的外省人，你可以按照下面的简单划分，以自己平时的喜好来点肉的部位。这套规则可以适用于各地潮汕牛肉火锅店。

以瘦肉为主：

匙柄、吊龙、嫩肉、三花趾、五花趾

以脂肪居多：脖仁（雪花）、胸口朥

肥瘦参半：匙皮（匙仁）、吊龙伴

每个部位的涮烫时间不同，许多火锅店都会贴在墙/桌上提醒食客。不过，此次出行我还发现件有意思的事儿：在本地食客这儿，对涮肉时间和顺序并没有那么讲究。

我们常规提倡从瘦吃到肥，但本地人通常都会开大火直接“唰唰唰”下肉，变色捞出，吃法十分粗犷。也是嘛！只要牛肉足够新鲜，下锅之后烫一烫，就足够好吃！我一潮州朋友还直接把胸口朥先下，让整个清汤锅带有一些些牛油的香气。现在回忆起，还写到肚子饿了。

当地人烫牛肉还会多增加一步：新鲜牛肉下锅，筷子搅一下，过一下水后迅速捞出，将牛肉的血水在空盆中过滤干净，再重新将牛肉放进火锅里涮，几秒后就可以吃了。在当地的第一顿牛肉火锅就是本地人这样教我吃的。我猜想外地的潮汕火锅用不上这一步，可能就是因为牛肉不够新鲜吧。所以吧，最好吃的牛肉火锅仍然要跑去潮汕吃。

去吃潮汕牛肉火锅，牛肉丸可以说是必点的。在潮州，有些店家的汤底还会赠送牛肉丸。

牛肉丸在潮汕有上百年的历史，据说原来是从客家肉圆改良而来。在潮汕，大家随处可以看到“手打牛肉丸”的字样，这其实是个误解。手工捶打只是过去没有机器时不得已而为之的，如今潮汕人做牛肉丸，大多数都已经是机器制作，规模化了。纯手打牛肉丸相当少见。

潮州牛肉丸分牛肉丸和牛筋丸两种。好的丸子咬开后纹理清楚，能看到不少气孔，吃起来弹牙，口味清淡。牛肉丸选用的是新鲜牛后腿肉，去筋，所以肉质较为细嫩。牛筋丸则没有那么挑剔，用的是上述各个部位的边角料，带肥带筋的做原料来做，比牛肉丸更有嚼头，还带着油香。从潮州买了这两种牛肉丸带回家，冷水下锅煮汤，很不错。我和我的广州室友都更加喜欢牛筋丸。

03

去哪儿吃？

潮州火锅及牛肉食档推荐

说了那么多，终于写到实操性的建议了。这部分来推荐我们吃过的牛肉火锅、一些网友推荐的门店和牛杂店。先来看火锅吧！

老迹牛肉

去潮州玩，大部分人会选择落脚潮州古城。有两家火锅店在当地很火，其中一家就是老迹牛肉。这家在文创园里，每次路过人都不少，但翻台快，所以不用排队很久。

汤底的是清火的苦瓜白萝卜汤，大家要注意早点把苦瓜捞起来吃，不然汤会煮得有苦味。牛肉每天都是新鲜到货的，建议中午去吃，可以吃到最新鲜的牛肉。这家店老板和服务员都好热情，会亲自过来示范八秒涮肉，学习下哦！

老迹牛肉

地址：上水门街23号

官塘兄弟牛肉店

另一家很火的火锅店就是官塘兄弟了。从潮州古城牌坊街打车过去大概25分钟左右，虽然离市区远，但离郊区屠宰场近啊！所以肉当然新鲜。

所有牛肉基本均价29块一大碟，不少本地人也来这里买牛肉回家打边炉，所以竞争特别激烈。听说肉是下午现到的，所以下午要早去，不然稀有部位卖完就没了。汤底只有一种，就是清汤锅，送蔬菜和粿条。

官塘兄弟牛肉店

地址：官塘镇综合农贸市场门口（近潮州高速公路出口）

老猫牛肉火锅